Eile mit Weile

Mal eben Baguettes backen – ein Ding der Unmög­lich­keit. Und das ist grund­sätz­lich auch gut so. Aber ein klei­nes biss­chen zügi­ger als nor­ma­ler­wei­se, das ist schon mach­bar. Mit gewis­sen Abstrichen.

Sonn­tag hat­te ich mei­ne Sau­er­tei­ge auf­ge­frischt. Aus den Res­ten hät­te ich wie sonst lecke­re, knusp­ri­ge Crä­cker machen kön­nen. Oder aber – mit dem Wei­zen-Anstell­gut – für das Früh­stück am Mon­tag fri­sche Baguettes. Für die Vor­be­rei­tung hat­te ich also einen hal­ben Tag und die Nacht.

Ich fand ein Rezept, das mir halb­wegs pas­send erschien. Dem­nach soll­te der Sau­er­teig etwa 4 Stun­den bei etwa 26° rei­fen, der Haupt­teig dann etwa 3 Stun­den bei Raum­tem­pe­ra­tur und dann über Nacht in kal­ter Gare. Eigent­lich 20 Stun­den oder län­ger. Bis zu 48 Stun­den oder so. Die Zeit hat­te ich aber dies­mal nicht.

Die Teig­her­stel­lung war pro­blem­los. Das Rezept habe ich mini­mal abge­wan­delt. Für den Sau­er­teig habe ich Din­kel 630 ver­wen­det. Im Haupt­teig Hart­wei­zen­mehl (Semo­la) und statt WM 550 das 812er. Dass die Baguettes etwas rus­ti­ka­ler aus­fal­len wür­den, habe ich bil­li­gend in Kauf genommen.

Nach dem unge­wohnt frü­hen Auf­ste­hen wur­de gleich der Ofen auf Tem­pe­ra­tur gebracht. Dann habe ich den Teig aus der Gare geholt. Er hat­te ordent­lich an Volu­men zuge­legt, und die Bläs­chen an der Ober­flä­che sag­ten mir: schön aktiv. Das sah sehr gut aus.

Der Teig wur­de gedrit­telt, die Teig­lin­ge durf­ten etwas ruhen, und bei den Baguettes habe ich nicht lan­ge gefa­ckelt und kei­ne gefin­kel­ten Wickel­tech­ni­ken ange­wen­det. Ich habe die Stü­cke flach grob in Form gezo­gen, dann der Län­ge nach zur Mit­te gefal­tet, auf Län­ge gebracht und mit Schluss nach unten in die bemehl­te Baguette­form ver­frach­tet. Unter einem Tuch durf­ten die Roh­lin­ge nun wie­der ruhen. Von der Soll-Gare von 60 Minu­ten habe ich wie­der etwas abge­knapst, dann mutig ein­ge­schnit­ten, ein­ge­scho­ben und mit Dampf angebacken.

Schon bald zeig­te sich, dass die Baguettes aus­rei­chend Trieb ent­wi­ckel­ten. Das hat­te also schon mal geklappt. Nach 25 Minu­ten waren die Bro­te schön knusp­rig und hat­ten die rich­ti­ge Farbe.

Zeit, den Tisch zu decken und Kaf­fee zu kochen. Die Baguettes mun­de­ten her­vor­ra­gend. Sie waren wie erwar­tet in der Kru­me etwas dunk­ler als die »nor­ma­len«. Ich habe sie mit Ei, Rin­der­saft­schin­ken und der gera­de frisch selbst­ge­mach­ten fei­nen Leber­wurst ver­putzt. Nomnomnom!

Kann sein, dass sie bei weit län­ge­rer kal­ter Gare auch noch baguette­ty­pi­scher und löch­ri­ger aus­ge­fal­len wären, aber es gab nix zu meckern. Schon gar nicht ange­sichts der eher knap­pen Vorbereitungszeit.

Kann man mal so machen. 😉