Ein Brot, wie es die Vorfahren gebacken haben

Die Tage stieß ich im Fedi­ver­se auf ein Rezept, wie ich es schon län­ger suche. Es geht um das All­tags­brot mei­ner Vor­fah­ren aus dem Banat. Nun war dies zwar ein Unga­ri­sches Haus­brot, aber das muss nichts bedeu­ten, denn auch im Banat leb­ten Ungarn, Juden, Rumä­nen, Ser­ben und Deut­sche mit­ein­an­der und teil­ten zwar nicht alles, aber vie­les – auch die Küche und den Spei­se­plan. Oft sind es iden­ti­sche Gerich­te, nur mit ande­ren Namen. Und da prak­tisch alle Zuwan­de­rer waren und eine euro­päi­sche Migra­ti­ons­ge­schich­te hat­ten, fin­det man die­ses gemein­sa­me Erbe auch in ande­ren Tei­len des Kon­ti­nents von Polen bis Bel­gi­en und Luxem­burg, vom Böh­mer­wald bis ins Elsass und nach Lothringen.

Das erwähn­te Rezept gibt es in zwei Vari­an­ten auf der Sei­te des frü­he­ren Brot­paps­tes – mit Sau­er­teig und mit Hefe. Bei­de zwar hin­ter der Bezahl­mau­er, aber nun ja, wenn man einen kennt, der einen kennt… Ver­lin­ken kann und will ich sie hier aus genann­ten Grün­den nicht. Wer sich dar­über beschwe­ren möch­te, muss das woan­ders tun.^[1]Da fällt mir ein, dass schon sehr lan­ge ein wei­te­res Bana­ter Weiß­brot mit Sau­er­teig aus der­sel­ben Rezept-Quel­le auf mei­ner Mal-Tes­ten-Lis­te steht. Wird vor­ge­zo­gen…

Jeden­falls habe ich nicht lan­ge gebraucht, als ers­tes das Sau­er­teig­brot zu tes­ten. Denn so, wur­de mir aus zuver­läs­si­ger Quel­le bestä­tigt, haben es auch die Bana­ter Schwa­ben geba­cken. Ist auch nach­voll­zieh­bar. Das waren meist eher beschei­de­ne, spar­sa­me Leu­te, muss­ten es auch sein. Und Sau­er­teig konn­te man selbst her­stel­len; Hefe hin­ge­gen muss­te man kaufen.

Ges­tern also sind in mei­ner Back­stu­be aus W550 zwei Lai­be vom hel­len Bana­ter Haus­brot – ja, ich hab es umbe­nannt – ent­stan­den. Um es vor­weg­zu­neh­men: Geschmack­lich, aro­ma­tisch aus­ge­zeich­net, blie­ben sie jedoch in punc­to Volu­men deut­lich unter ihren Mög­lich­kei­ten. Dem­entspre­chend ist auch die Kru­me nicht so porig, weich und elas­tisch aus­ge­fal­len, wie man sich das idea­ler­wei­se wün­schen würde.

Das hat, ver­mu­te ich, meh­re­re Gründe. 

Punkt 1. Ich war nicht so über­rascht über den sub­op­ti­ma­len Trieb, denn ins­ge­samt, für bei­de Lai­be, kamen ledig­lich 12,5 Gramm Wei­zen-Anstell­gut in den Sau­er­teig. Das ist bezo­gen auf fast 2 Kilo­gramm Gesamt­ein­wa­ge schon sehr wenig. Und es kam auch kein biss­chen Angs­t­he­fe im Haupt­teig zum Ein­satz. Bei­des war mit klar, aber ich habe mich erst mal an das Rezept gehal­ten, so wie es daher­kam. Ändern und anpas­sen kann man spä­ter immer noch. So hand­ha­be ich das (fast) immer.^[2]Aber je mehr ich drü­ber nach­den­ke, mei­ne ich, dass es sich schlicht um einen Feh­ler im Rezept des gefal­le­nen Paps­tes han­delt. So wenig (und weni­ger) ASG gibt es sonst nur bei einem ganz ande­ren … Con­ti­nue rea­ding

Punkt 2. Dann wur­de der Teig­ling zwei­mal kräf­tig aus­ge­sto­ßen. Das mache ich sonst bei ver­gleich­ba­ren Tei­gen nie. Da wird stets nur gedehnt und gefal­tet. Und so wür­de ich das auch beim nächs­ten Mal dann machen. Es hat sich ein­fach bewährt. Das Aus­sto­ßen erscheint mir zu grob, um nicht zu sagen zu brutal.

Nun hat­te ich also zwei Bro­te erba­cken, die am Ende ganz gut aus­sa­hen, nur etwas flach gera­ten waren. Der Geschmack ist jedoch wirk­lich gut. Auch die Jury­vor­sit­zen­de war sehr ange­tan, hat ein paar Schei­ben gemäch­lich natur und getoas­tet ver­putzt, gelä­chelt und sich wohl­wol­lend ein­ge­las­sen. Was will man mehr? Also habe ich als aus­füh­ren­de Küchen­hil­fe für die­se Art Bana­ter Haus­brot grund­sätz­lich schon mal ein Go. Sehr schön.

Als nächs­tes wird die Hefe­va­ri­an­te aus­pro­biert. Aus Prin­zip. Aber ich ver­mu­te jetzt schon, dass am Ende das Sau­er­teig­brot auf dem Zet­tel Blei­be­recht bekom­men wird. Wenn ich den rech­ten Trieb in den Griff krie­ge. Aber da bin ich zuver­sicht­lich. Das soll­te mach­bar sein. Habe ja schließ­lich fami­liä­re Wur­zeln in der Gegend, aus der das Bana­ter Brot stammt, und somit eine inne­re Ver­bin­dung. So rein spi­ri­tu­ell gesehen. 😉