
Der zweite Ausflug in die Welt von Respectus Panis – er war, nun ja, eine ziemliche Katastrophe. Da muss man nicht drum herumreden. Aber ich berichte ja hier auch immer mal von Misserfolgen. Nur so lernt man schließlich.
Mein Plan war, mit dem gleichen Rezept[1]Whole Grain Sourdough Rustic Country Loaf wie hier, eine hefefreie Langzeitfermentation von etwa 30 Stunden oder sogar mehr mit nur sehr wenig Anstellgut hinzukriegen. Und das bei nochmals erhöhter Hydratation – in Richtung 100 Prozent. Das war sicher ehrgeizig, aber prinzipiell machbar.

Entstanden ist sowas wie ein Brot. Allerdings war der Ofentrieb nur mäßig. Der Teig hatte kaum Struktur, war extrem weich und schwer zu handhaben. Das Entgasen und Formen war nur was für Liebhaber heikler Aufgaben. Der Einschnitt hatte praktisch keinerlei Wirkung. Die Krume ist optisch okay, ist auch elastisch, nicht direkt klitschig, aber sehr feucht.
Ja, man kann es essen. Aber es war bei weitem nicht das, was ich idealerweise erwartet hätte. Geschmacklich fiel eine deutlich merkbare Säure auf, gerade noch so akzeptabel. Nicht annähernd der Hochgenuss, der es sein könnte. Die typischerweise zu erwartenden komplexen Aromen waren hingegen kaum merkbar. Und für die macht man das ja eigentlich.

Nee, das war nichts. Ich vermute, das meiste wird als Semmelbrösel enden. Aber die brauche ich ja auch dauernd. LOL.
Ich vermute, ich habe es mit dem Wasser übertrieben. Es war mehr, als der Teig aufnehmen konnte. An der diesmal eingesetzten Kombi aus Ruchmehl (85 Prozent) und VK-Rotkornweizen extrafein (25 Prozent) lag es meines Erachtens sicher nicht. Und wohl auch nicht an den insgesamt exakt 30 Stunden Ruhe und Reife – 12 RT+12 kalt +6 RT. Zumal bei der Langzeitfermentation grundsätzlich noch deutlich mehr geht.
Mein Coach aus Tokyo sagt: »Die Hydration scheint mir OK zu sein. Ich denke, es ist eher überfermentiert. Anstellgut verringern oder länger gekühlt garen.«
So machen wir das. Denn so schnell gebe ich selbstredend nicht auf. Es wird ganz sicher einen neuen Versuch geben – das Rezept hier böte sich an. Aber davor vielleicht aus Motivationsgründen erst mal wieder was von meinem bewährten Backzettel – mit Gelinggarantie. 😉
Anmerkungen
↑1 | Whole Grain Sourdough Rustic Country Loaf |
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