Es geht auch nur mit Weizen

Rei­ne Wei­zen­bro­te mache ich sel­ten – nein, nie. Toast­bro­te aus­ge­nom­men. Aber die bei­den rus­ti­ka­len Bro­te, die ich heu­te geba­cken habe, sind extrem lecker und geschmack­lich gar nicht ein­di­men­sio­nal geworden.

Das liegt zum einen an den vier Saa­ten, die ich ver­ba­cken habe: Son­nen­blu­men­ker­ne, Lein­sa­men, Sesam natur und Sesam geschält. Und sicher auch an dem Anteil Wei­zen­voll­korn­mehl und einem Anteil Din­kel – ansons­ten aber habe ich mich an das Ori­gi­nal­re­zept (nach Jef­frey Hamel­man) gehal­ten. Jeden­falls fast: Salz habe ich leicht redu­ziert, Frisch­he­fe hat­te ich kei­ne und habe sie durch Tro­cken­he­fe ersetzt. Ins­ge­samt habe ich die Teig­men­ge um ein Vier­tel ver­grö­ßert. Sonst wäre das ja was für den hoh­len Zahn.

Dem Quell­stück habe ich nicht nur drei Stun­den gegönnt, son­dern deren 14, im Kühl­schrank. Sicher kei­ne schlech­te Idee. Vor der Wei­ter­ver­ar­bei­tung habe ich es im war­men Was­ser­bad etwas tem­pe­riert. Damit der Sau­er­teig sich nicht erschrickt.

Das (län­ge­re) Kne­ten über­nahm wie gewohnt und mühe­los mei­ne klei­ne Schwe­din. Dann bekam der Teig aus­rei­chend Zeit, um das Kle­ber­ge­rüst zu ent­wi­ckeln, und zu rei­fen. Was wie­der ein­mal beweist: Eine der wich­tigs­ten Zuta­ten beim Backen für guten Geschmack ist – Zeit.

Fazit: Lecker. Kann man ger­ne mal zwi­schen­durch machen. Aber grund­sätz­lich fin­de ich Misch­bro­te mit Rog­gen­an­teil doch interessanter.