Für diesen Backtag hatte ich mir vorgenommen, das Mehllager ein wenig »auszumisten«, möglichst viele Reste zu verwerten, die sich unvermeidlich ansammeln. Auf der Suche nach einem passenden Rezept wurde ich bei Lutz fündig. Sein Altbrotroggen, in seiner ersten Fassung schon vor elf Jahren gebacken, war genau das, was ich suchte.
So konnte ich heute nicht nur sechs Mehltüten herauskramen, sondern auch noch etwas Altbrot verwerten. Das finde ich ja prinzipiell immer gut. Es wurde schon vor zwei Tagen mit Mehl und Wasser und einem Hauch Hefe zu einem Vorteig verarbeitet, der dann bis heute im Kühlschrank reifen durfte. Dazu gesellte sich ein gestern abend angesetzter Sauerteig mit Roggenmehl 1370.
Roggenvollkorn, Weizenvollkorn (hier: Dinkelvollkorn), Weizenmehl 550, Roggenmehl 1150, Roggenmehl 1370 und Dinkelmehl 1050 – allein die Mehle im Hauptteig garantieren eine außerordentliche geschmackliche Tiefe, dazu der Vorteig aus Altbrot verschiedener Brotsorten und der milde Sauerteig. Der Duft aus dem Kessel verriet schon, dass hier ein sehr gutes Brot entstehen würde. Nun konnte es nur noch an der Verarbeitung oder an Backfehlern scheitern.
Einige Kommentatoren des Rezeptes hatten Probleme, den Teig zu bändigen, da er ihnen zu weich geraten war. Lutz hat das Rezept sogar zwei Jahre später überarbeitet. Ich habe trotzdem das alte Rezept gewählt. Und hier war alles okay. Der Teig war handzahm und ließ sich problemlos formen. Wobei das mit dem Formen bei mir immer so eine Sache ist. Aber das liegt nicht am Teig … 🙂
Herausgekommen sind zwei schnuckelige Brote, etwas kleiner als das, was ich für gewöhnlich backe. Die Kruste ist anfangs schön knusprig, wird aber bald weich. Was kein Mangel ist. Die Krume ist kompakt, aber weich und elastisch. Gutes Kaugefühl. Der Geschmack ist fantastisch: mild, reichhaltig, ausgewogen, wie erwartet tief-vielschichtig und aromatisch. Die Haltbarkeit ist sicher gut, aber wir werden es nicht herausfinden.
Das Altbrotroggen hat sich mit Leichtigkeit einen Platz auf der Liste verdient. Die beste Ehefrau von allen sagte es so: »Das machste aber noch mal, oder?«