





Gestern habe ich mich mal wieder für ein Rezept vom Brotdoc entschieden – den Mühlenbachkasten. Den habe ich schon mehrmals gebacken. Wie zuvor entstanden zwei Laibe nach meiner eigenen Version des Rezepts, in das ich ein Brühstück aus Schrot eingebaut habe. Aber: Diesmal habe ich die freigeschobene Variante gewählt. Die Mühlenbach-Kruste, sozusagen.
Da dies ein Eintagsrezept ist, muss man sich um den Vorlauf keine Gedanken machen. Morgens anfangen, und abends sind die Brote fertig.
Tatsächlich ist dies bald eins unserer Lieblingsbrote geworden. Es ist eher auf der hellen Seite, aber dennoch schön kernig. Aber nicht zu sehr. Der Geschmack ist ausgewogen, die Kruste schmeck- und beißbar, aber nicht brutal, die Krume schön elastisch. Ein Brot mit viel Charakter.
Dem Doc sei Dank!
Mühlenbach-Kruste
Mengen für 2 Laibe
Sauerteig
- 210 g Wasser 40 °C
- 105 g Roggenmehl 1150
- 105 g Roggenvollkornmehl
- 40 g Anstellgut Roggen
Brühstück
- 330 g Roggenschrot
- 360 g Wasser 100°
- 34 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 460 g Wasser 20°
- 980 g Weizenmehl 1050
- 24 g Rübenkraut
- 2.5 g Trockenhefe (7,5 g Frischhefe)
Zubereitung
- Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 6–8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Das Brühstück herstellen und ebenfalls 6–8 Stunden im Topf mit Deckel quellen lassen.
- Alle Zutaten 2 min bei Stufe I kneten.
- 15–20 Minuten im Kessel quellen lassen.
- 5–6 Minuten bei Stufe II kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst.
- Teig für 2 Stunden in einer eingeölten Wanne zur Stockgare stellen. Dreimal dehnen und Falten. [1]Finger nass machen hilft dabei ungemein. 🙂
- Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas flach drücken (entgasen).
- Rundwirken, teilen und 10–15 min entspannen lassen.
- Schön straff lang wirken. Mit Schluss nach unten in die geölte Kastenform legen.*
* Oder halt mit Schluss nach oben in den Gärkorb packen. Den mit Kleie oder Haferflocken oder Sonnenblumenkernen ausstreuen. - 70 min gehen lassen (Kasten: bis der Teig den Rand der Form erreicht) und länglich (Kasten) bzw. dreimal quer (freigeschoben) einschneiden. [2]Ich mache das im Backofen ohne Hitze nur mit Lampe an.
- 55 min von 230° auf 200° fallend mit Schwaden backen. Bei der freigeschobenen Variante etwas kürzer – nach Beobachtung/Klopftest – ausbacken.
Backen | Anbacken bei 230 Grad für 10 Minuten. Dampf ablassen. Dann 40 bis 45 Minuten fertig backen. |
Schwaden | ja – Nach 10 Minuten Dampf ablassen |
Zeitaufwand insg. | ca. 11 Stunden |
Zeitaufwand am Backtag | ca. 11 Stunden |